Da lavapiatti a signore del castello

Ecco il segreto di Adem Özütürk per una carriera di successo nella ristorazione: «La settimana lavorativa ha cinque giorni. Se ci aggiungi una notte, una buona dose di impegno e tanta passione raggiungi il tuo obiettivo».

Dal 2024, Adem Özütürk è membro della Gilda svizzera dei ristoratori-cuochi. «Per noi cuochi essere ammessi nella Gilda è un importante riconoscimento, per il nostro lavoro e per la passione che ci mettiamo ogni giorno». Questa passione si rispecchia nella sua cucina, raffinata, classica e al tempo stesso creativa. Nei piatti che propone si ritrovano influssi mediterranei, turchi e asiatici. La scelta spazia dalla tartare di melanzane con crostini di pane dorato all’insalata sfiziosa con erbette e dressing al melograno, dai piatti tradizionali come i fegatini di vitello accompagnati da rösti croccanti, lo stufato di manzo o il capretto, ai curry polinesiani. Adem Özütürk è particolarmente attratto dalla Polinesia. «La meta del mio prossimo viaggio», ci svela con gli occhi che gli brillano.

La carta del ristorante cambia almeno quattro volte all’anno. Il menù fine dining di sei portate per 109 franchi, invece, viene aggiornato una volta al mese. Il viaggio sensoriale può iniziare ad esempio da una spuma al lemongrass con capesante, proseguire con petto e fegato d’anatra su hummus al basilico, filetto di branzino con risotto all’arancia e carote o stracotto di guancia di vitello e chiudere in bellezza con una mousse al matcha. Adem Özütürk cerca ispirazione dentro di sé. Gli piace mangiare fuori per scoprire le creazioni di altri cuochi. Segue anche le nuove tendenze, quelle ad esempio dei 500 ristoranti migliori al mondo. Prende quello che gli piace e lo reinterpreta impregnandolo del suo stile.

Nel limite del possibile, la cucina prepara tutti i piatti proposti dal ristorante. Tranne la pasta: Özütürk si procura i ravioli in una piccola manifattura di Berna, mentre i tagliolini sono preparati da due donne italiane che abitano nelle vicinanze. «Ma la macchina che usano è la mia», ammicca Özütürk. I suoi piatti preferiti? «Ghackets mit Hörnli» (pasta al ragù) e «Wurstsalat» (insalata di cervelas) in estate. Ormai vive in Svizzera da molti anni, e ad essersi assimilato non è solo il suo palato. Al suo arrivo in Svizzera, negli anni 1980, la situazione era tutt’altra: ha dovuto abituarsi ai piatti svizzeri e le sorprese non sono mancate. «Molta carne, patate in ogni variante immaginabile e poche verdure», aggiunge ridendo. «Tutte le verdure erano cotte al vapore e sui broccoli c’erano sempre scaglie di mandorle».

Sono già trascorsi dieci anni da quando ha preso le redini dello Schlössli di Haggen, ma Adem Özütürk è motivato come il primo giorno. Fermarsi non è un’opzione. Lavorare su sé stessi è essenziale, a suo avviso, per crescere professionalmente. «Esercitiamo il nostro mestiere per almeno dieci ore a giorno, quindi tanto vale farlo bene. È l’unico modo per trovarvi piacere e far nascere la passione», spiega. «La ristorazione non è la scelta giusta per chi vuole un lavoro tranquillo. In tal caso è meglio fare l’impiegato in logistica». Özütürk cerca di trasmettere la sua motivazione al personale e di prendersi tempo per gli apprendisti affinché possano trarre profitto dalla sua esperienza. «All’inizio hanno grandi aspettative e credono che la cucina di un ristorante sia come quella dei talent show che seguono in televisione», dice ridendo. «Invece siamo al servizio della gente. Non è da tutti. E non ci riesce tutti i giorni».

Adem Özütürk è convinto che una storia come la sua sia possibile anche ai giorni nostri. «Finché c’è la volontà e finché c’è l’entusiasmo, si può raggiungere qualsiasi obiettivo. Lui è soddisfatto di tutti quelli che ha raggiunto. Sarebbe felice se un giorno i suoi successori potessero apprezzare ciò che ha realizzato, e se lui potesse lasciar loro qualcosa. Presumibilmente nel frattempo i suoi genitori hanno accettato la sua scelta professionale e sono orgogliosi di lui: «Sì, oggi sono orgogliosi di me, ma non lo considerano ancora un mestiere», afferma sorridendo. «Per loro avere un mestiere significa fare l’avvocato o il medico».

Özütürk non ha mai pensato di tornare in Turchia. San Gallo è diventata la sua città, e possiede anche il passaporto svizzero. «Quando, dopo le ferie, atterro all’aeroporto di Zurigo, mi lascio Winterthur alle spalle, mi avvicino a Wil e scorgo il Säntis, so di essere arrivato a casa».

Fonte: GastroJournal